Chuva de pedra prejudica a qualidade da bebida

12.11.2019 Autor: Leonardo Custódio Fonte: Leonardo Custódio
A chuva de granizo, popularmente conhecida como chuva de pedra, além de trazer dano econômico, também afeta a qualida

A chuva de granizo, popularmente conhecida como chuva de pedra, além de trazer dano econômico, também afeta a qualidade da bebida.

Há três anos, em uma degustação procurando o maior potencial de cada talhão da fazenda e uma bebida de alto nível, me deparei com um lote muito doce, com uma acidez viva e corpo licoroso. Estava confiante de que era o lote que eu estava procurando, mas ele apresentou uma finalização com adstringência seca.

Fiz vários perfis de torra, acreditando que o erro estava nesse processo, mas sempre tinha amargor de torra queimada no final. Foi aí que decidi fazer a rastreabilidade desse lote, ou seja, conhecer o histórico dele. Analisei todos os quesitos, máxima, mínima, porcentagem de maturação etc. O que me chamou a atenção foi quando encontrei a informação de que, em janeiro daquele ano, uma chuva de pedra atingiu alguns pés daquele talhão, os da cabeceira. Fazendo a análise visual nos frutos, observei que alguns estavam lesionados.

.Foto 1: Fruto lesionado pertencente ao talhão que foi atingido por chuva de pedra 

Como encontrei apenas um hematoma causado pela pancada da pedra no fruto, achei que era apenas na casca (exocarpo), bem superficial, mas não. Devido ao grão já estar num estágio mais avançado, o dano maior estava por dentro, danificando as células, necrosando assim a parte atingida. Muitas vezes não era possível identificar essa lesão, pois o fruto completava o ciclo de maturação normalmente e a casca (exocarpo) foi camuflando a maior parte dela. Esse lote foi beneficiado, passou pela mesa dessimétrica e pela eletrônica, o que não foi suficiente para eliminar esse defeito. Em alguns grãos, a lesão era apenas um pontinho parecido com uma carie.

Foto 2: Grãos com lesões após o beneficiamento

Fui investigando todas as etapas para saber o motivo do amargor seco, semelhante a papel queimado. Conclui que, ao torrar, a parte lesionada sofria uma queima interna nas paredes e na moagem formava uma maior quantidade de partículas finas, o que trazia para bebida o amargor.


Foto 3: Grãos com lesões após a torra

Foto 4: Aspecto interno do grão lesionado após a torra

Foi um ano difícil em termos de qualidade. Em contato com outros produtores e amigos de várias regiões, observei que alguns cafés obtidos por diversos processos, tanto cd’s, naturais e colheita seletiva, possuíam os mesmos hematomas causados pelas chuvas de pedra, o que surpreendeu os produtores que não conheciam esse problema que afeta a bebida.

Dica: Para quem trabalha com cafés de alta qualidade, microlotes ou lotes para concursos, observem o histórico do seu território. No caso de chuva de pedra, separe os talhões atingidos dos que não foram para não terem problemas na bebida. 

Léo Custódio

Supervisor de Qualidade do Grupo Agro Fonte Alta

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