Moagem do café

05.02.2020 Autor: Dra Paula Santini Fonte: Dra Paula Santini
A moagem correta é parte indispensável do preparo de cafés

A moagem do café consiste no processamento do grão em partículas, cujo tamanho e espessura variam de acordo com os perfis de consumo, do pulverizado (mínimo) aos extra grossos (semelhante ao açúcar demerara).

Tipos de moagem:

 Moagem muito fina: é usada para o método turco ou ibriq, tendo a textura de uma praia de areia muito fina e macia.

 Moagem fina: tem tamanho aproximado do sal de mesa e sua textura é bem suave e consistente, sendo utilizada para o preparo de café espresso.

 Moagem média: possui a textura de areia grossa, onde as partículas são um pouco ásperas. É a moagem recomendada para os métodos café coado, moka ou cafeteira italiana e o Aeropress.

 Moagem grossa:  lembra açúcar cristal e nela as partículas também podem ser facilmente identificadas visualmente. É usada para os métodos Chemex, Clever e Syphon.

 Moagem muito grossa: se assemelha a sal grosso, tendo distinção entre partículas e pode ser vista facilmente. Ideal para o método prensa francesa.

Mas de que maneira a moagem interfere na qualidade da bebida?

Para se fazer um café, tem-se o processo de infusão, que consiste na interação da água aquecida com o café moído.  A água entra nas células do café e inicia o processo de extração, começando pelas essências de sabor mais intenso, azedo e ácido. À medida que a extração continua, esses compostos agressivos são suavizados com essências de sabores calmos e suaves. Os estágios finais da extração retiram as notas mais profundas, como chocolate e nozes. Depois de certo ponto (que é diferente para cada café), as únicas coisas a serem extraídas são os taninos amargos. 

Ao se preparar uma xícara de café e notar que ela é ácida como um doce azedo e não tem um sabor bem arredondado, leva a crer que o café foi extraído em menor quantidade. Como o objetivo é extrair mais, da próxima vez deve-se moer o café em um ajuste mais fino para acelerar a extração. Ao se preparar uma xícara de café e notar sabores suaves e uma amargura áspera que arranha a parte de trás da garganta, leva a crer que excedeu a extração do café. O objetivo agora é extrair menos e uma configuração de moagem mais grossa ajudará a conseguir isso. Essa técnica funciona para todos os métodos de infusão, desde o espresso até a prensa francesa.

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