Amigos
cafeicultores, viemos até a Fazenda Santa Cruz que fica no município de
Paraguaçu, Sul de Minas, para ver todas as transformações que a Fazenda Passou
para alcançar todas as certificações e alcançar mercados exigentes de cafés
especiais.
- Guy: Não foi fácil, mas vocês conseguiram importantes
certificações.
- Josiani Moraes, Administradora da Fazenda Santa Cruz, Paraguaçu,
MG: Certo, Guy, realmente não foi fácil, não é um processo fácil. As
certificações exigem algumas adequações, mas estávamos dispostos a fazer essas
adequações para melhorar todo o nosso sistema e enfim ter todas as
certificações tops para o mercado de café que é onde estamos preparados para
atender qualquer cliente.
Uma das primeiras adequações que foi feita aqui na fazenda, foi
exatamente todo um esforço para equilibrar a produção, porque todo esse esforço
que está sendo feito da porteira para fora, certificação de produção de cafés
especiais, esse ciente quer o café todo o ano. Não tem como chegar para o
cliente e dizer: olha esse ano temos bastante e o outro não tem. Então, é esse
o desafio da bienalidade. A planta pode até ter essa tendência, mas não podemos
cruzar os braços e temos que montar dentro da fazenda toda uma estratégia para
que, entre lavoura e produção todo ano, ela tenha todo um equilíbrio
nutricional, um controle fitossanitário especial, para que ela produza, para
que ela cresça, para que ela possa produzir no ano seguinte. Então, esse foi o
desafio aqui no campo.
Outra adequação que foi feita no sistema de produção, foi
exatamente identificar os talhões de baixa produtividade, talhões que tinham
algum problema no sistema de produção e implementar novas variedades,
resistentes e vigorosas com alta produtividade. Isso para ajudar a compor
exatamente essa manutenção da produção. Lavouras jovens sendo plantadas e
entrando para substituir lavouras antigas.
Todas as adequações são muito importantes quando se pensa em um
café especial certificado. Aqui, a fazenda melhorou muito o preparo. Então,
esse café, depois da colheita, passa para a via úmida, despolpado, passa para
os terreiros e seguem para a secagem.
Na secagem, o Giovani nos explicou cada ponto e a importância da
temperatura na secagem do grão. Respeitar o tempo exato para essa temperatura e
ter controle no processo.
Agora vamos até o laboratório da fazenda para conhecer todos os
processos do controle de qualidade dos cafés da Fazenda Santa Cruz. Para isso,
estamos com o professor José Marcos do Instituto Federal de Muzambinho, MG e
também um de seus alunos que hoje é responsável por essa fazenda Anderson Luz.
- José Marcos: Guy é muito importante que o produtor conheça as
características do seu café. É importante que ele conheça a classificação
física, que ele entenda quais são os defeitos que estão tendo nas amostras dos
talhões, quais são as características de granometria e sensoriais do seu café.
Para que essas orientações serviam de base para sua produção porque ele vai
redirecionar o seu café e função de suas características para aquele mercado
que deseja o seu café. Então já é um trabalho diferenciado. Aqui, estamos
falando de cafés especiais com rastreabilidade, com qualidade e com
certificação e o mercado que deseja esse café. O trabalho inicia dentro da
propriedade, o ideal em um laboratório, mas os parceiros também podem auxiliar.
- Guy: Professor vamos aproveitar as ajudas dos estudantes e conta
para a gente como é feita essa classificação?
- José Marcos: Bom aqui, depois que o café é preparado, atingiu o
teor de umidade adequado, ele vem para a mesa de classificação para ser feito a
seleção física e granometria, entendendo quais são os defeitos presentes nas
amostras e esses defeitos são correlacionados com as práticas de campo. Também
avaliamos as questões de granometria, grãos maiores ou grãos menores e a amostra
será torrada para ser degustada. Na torração, utilizamos um torrador de
amostras para que ele atinja o ponto ideal para seguir até a degustação. É uma
torra que segue o protocolo da Associação Americana de Cafés Especiais. Depois
de torrado, o café é pesado e colocado nas xícaras de provas e ele será moído
em um equipamento e ele vai para a mesa de degustação.
Onde todos os atributos sensoriais serão avaliados, anotados,
seguindo o padrão da tabela da sky.
- José Marcos: Guy, nesse processo de classificação do café é
muito importante estar atento para a qualidade da água para não adicionar
sabores estanhos na amostra. Vamos trabalhar com uma água de qualidade para ele
expressar sua qualidade máxima.
Após passar por todo esse processo, está pronto o genuíno café
especial da Fazenda Santa Cruz que vai atender os mais exigentes consumidores
do mundo todo.
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