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Não há consenso que investimentos em preparo visando melhoria na qualidade final do café, garantam aumento de lucro na atividade. Este fato é consequência de um longo período em que o Brasil se comportou tipicamente como o maior produtor, onde o café produzido deveria ser consumido pelo mercado, independe da sua preferência. Enquanto isso, outros países como a Colômbia investiram em qualidade e marketing, conseguindo uma maior valorização em relação ao café Brasileiro, considerado de uma qualidade única e baixa. Tudo isso refletindo diretamente sobre o cafeicultor Brasileiro que tem como padrão para comercialização o chamado “Duro para melhor”, e toda uma tabela de defeitos e não de virtudes.

Na maior parte das vezes, o cafeicultor não consegue receber qualquer prêmio a mais, mesmo que o produto tenha qualidade superior. Esta verdadeira barreira de valorização do café Brasileiro inibe investimentos em melhoria de qualidade. Com a oportunidade do Projeto das Fazendas Modelo inseridas no Projeto Café Gourmet da OIC, avaliou-se o comportamento econômico em algumas fazendas que se adaptaram para a produção de café especiais. Sugestões para aperfeiçoamento no preparo, seguido de avaliação do impacto das transformações na qualidade, nos custos e na rentabilidade nortearam esse trabalho. As Fazendas Modelo investiram em estruturas de preparo; adaptação de metodologia; treinamento de pessoal e parcerias com exportadores especializados no mercado Gourmet de cafés de alta qualidade. Ao todo 10 Fazendas Modelo, com área em café variando de 3 a 175 Ha, assim distribuídas nas regiões produtoras do país:

Cinco no Sul de Minas: Areado; Santo Ant. Amparo; Monte Belo e 2 em Cabo Verde.
Duas no Cerrado Mineiro: Serra do Salitre e Patos de Mina
Duas na Mogiana Paulista: Pedregulho e Itatiba
Uma no Oeste Baiano: Barreiras

Como critério de escolha, caracterizou-se a disposição em investimentos para melhoria de qualidade do café produzido. O Projeto Café Gourmet limitou-se apenas a orientações de preparo e ao acompanhamento financeiro das atividades. Os custos das transformações foram arcados pelos participantes. Dentre as dez fazendas inicialmente selecionadas, apenas duas não conseguiram promover as transformações, tendo sido descartadas das análises.

A presença de grãos verdes foi a principal barreira encontrada nas diversas regiões para obtenção de cafés de bebida mole, livres de Duro, onde suas virtudes pudessem ser avaliadas. Para isso orientou-se a instalação de despolpadores e metodologia para a produção de Pulped Natural ( Cereja Descascado ).

Os resultados avaliados, ao final de dois anos, comparou-se a qualidade da bebida, a tecnologia de preparo, custos de produção e valor de venda do produto final. Chamou-se de ano 01, o anterior à modificações, e de ano 02, o seguinte à transformações e investimentos realizados. · Guy Carvalho Ribeiro Filho - Eng. Agr. - Consultor Técnico Projeto Café Gourmet / Projeto de Custos café - EMBRAPA