Secagem do café

28.04.2020 Autor: Dra Paula Santini Fonte: Dra Paula Santini
A etapa de secagem tem grande importância sobre a qualidade do produto final

A secagem é uma fase que demanda bastante atenção. Ao chegar no terreiro, o café deve ser esparramado em camadas finas no início para perder umidade rapidamente e evitar fermentações indesejadas. Após a secagem “por fora” (geralmente de 1 a 3 dias, dependendo das condições), a camada de café pode ser engrossada aos poucos até atingir a meia seca, quando pode ser amontoado durante a noite sem risco de perder qualidade. No terreiro, o café deve ser “rodado” frequentemente, pelo menos 10 vezes ao dia, sempre no sentido do sol. Também é importante separar os diferentes lotes de café no local.

Durante a secagem, cubra os cafés no caso de risco de chuvas ou em locais sujeitos à ocorrência de orvalho durante a noite. Cafés que molharam no terreiro ou que ficaram depositados em fundos de elevadores, moegas ou carretas devem ser separados para posterior avaliação de fermentação. Monitore todos os locais em que haja risco do café molhar ou umedecer, pois o aumento no teor de umidade pode causar a proliferação de fungos e a perda da qualidade. Evite a entrada de animais (galinhas, cachorros, gatos, roedores, pássaros etc.) nos terreiros, secadores, tulhas e armazéns. Se necessário, realize o controle de roedores com produtos registrados e autorizados (por exemplo: podem ser utilizadas armadilhas com iscas raticidas ou placas de cola). Feche os buracos e vãos para evitar a entrada de animais. Máquinas e equipamentos, principalmente carretas, que transportam estercos, adubos ou outros produtos contaminantes devem ser lavados antes de serem usados para o transporte de café.

Para manter a qualidade do café, a temperatura dos secadores é outro ponto importante da fase de secagem, que não pode ultrapassar 40ºC na massa dos grãos no caso do café arábica e 60ºC no caso do conilon. Além disso, os secadores devem ser de fogo indireto para evitar que o café fique com cheiro de fumaça.

A umidade do café para armazenamento deve estar entre 11 e 12% (com preferência para a faixa de 11 a 11,5%). Mantenha o café em coco ou pergaminho e monitore a umidade até o momento de ser beneficiado. Caso a umidade aumente, retorne-o ao processo de secagem. Evite ao máximo que o café volte a absorver umidade. Avalie as condições das tulhas e do barracão de armazenagem quanto à presença de umidade proveniente das paredes, de goteiras ou do chão. Após o beneficiamento, mantenha o café sobre pallets e, pelo menos, a 50 cm de distância das paredes. Meça a umidade do café em equipamento calibrado. Caso você possua equipamento próprio, calibre-o antes do início da colheita.

Separe os lotes de café em função do tipo de processamento, qualidade, variedade, grau de maturação, varrição, lotes que tenham tomado chuva etc. Evite armazenar adubos, agroquímicos, tintas, graxas, combustíveis e outros produtos não alimentícios com o café (vale a pena relembrar que a rastreabilidade do café deve ser mantida durante as etapas de colheita e pós-colheita por meio da identificação dos lotes, dos registros e anotações). O café “pega” facilmente o cheiro de outros produtos que estejam estocados no mesmo local, portanto fique sempre atento. Mantenha as sacarias (ou big-bags) devidamente organizadas, limpas e prontas para uso. No caso de sacarias usadas, retire grãos remanescentes e limpe bem antes de reutilizá-las.

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