Cafés descascados

21.05.2021 Autor: Dra Paula Santini Fonte: Dra Paula Santini
Descascar o café é ideal para evitar fermentações indesejadas e contribui para elevar sua qualidade

Um dos principais problemas para a obtenção de cafés de qualidade no Brasil é a presença, na colheita, de frutos verdes, de menor qualidade, misturados aos maduros. Nesse estágio, o café apresenta aspecto e torração de pior qualidade quando comparado aos colhidos maduros por possuir menos teor de açúcar. Ao torrá-lo, não adquire a cor chocolate e fica laranja, sendo o defeito visível no lote. Além disso, causa prejuízo quanto ao tipo e à qualidade da bebida e, como consequência, interfere no valor comercial do produto. A adição de apenas 2% de grãos verdes em um lote de café classificado como “bebida mole” torna a bebida “apenas mole”, o que significa queda na escala de classificação oficial pela bebida. Quando essa adição é de 10%, o lote de bebida “mole” passa para bebida “dura”, caracterizada por sabor adstringente. A presença de taninos e compostos fenólicos nos frutos verdes aumenta a adstringência ou o “endurecimento” da bebida, por isso a importância da separação dos grãos no processo de pós-colheita. 

Após a retirada de todas as impurezas, como paus, terra, pedras e folhas, é importante que o café passe pelo lavador para a eliminação de material fino aderido à superfície dos frutos e separação dos frutos maduros dos demais. Com a adoção do lavador ou separador hidráulico em função da densidade, cafés que flutuam na água (secos, brocados, malformados e imaturos), comumente denominados “boias”, são separados dos frutos pesados (cerejas e verdes). Os frutos verdes e cerejas vão para um descascador, equipamento que os pressiona contra um cilindro cheio de furos e pelos quais passam os cerejas (maiores) e os verdes ficam retidos. Durante esse processo, o fruto cereja perde facilmente a casca e vai direto para o terreiro ou secador, por isso recebe o nome cereja descascado (CD). O método é ideal para regiões mais úmidas porque evita a fermentação do café. Nesse processo, a bebida se torna mais delicada e doce. Seguindo a rota, temos o cereja despolpado e o cereja desmucilado. Nesse processo, os cerejas descascados não vão para a secagem e seguem para grandes piscinas d´água, nas quais permanecem entre 12 e 48 horas. Durante esse período ocorre um processo de fermentação e eliminação da mucilagem (película que envolve a semente do café). O fruto vai para a secagem mantendo apenas o pergaminho e a bebida preparada com esses grãos será mais frutada, floral e ácida.

A opção dos produtores pelo café cereja descascado garante mais qualidade graças à retirada dos frutos verdes do lote dos maduros. Essa operação, no entanto, resulta na formação de lotes de café verde, que possuem menor preço de mercado. Dependendo da proporção de frutos verdes e do deságio, o descascamento tende a se tornar economicamente inviável. Uma solução para esse problema seria o processamento do café verde descascado. Com o descascamento, a qualidade do café verde poderá ser melhorada e assim o produtor obterá maior valor agregado.

O café verde chega a atingir 41% de descascamento depois do amontoamento e apenas 2,8% de pretos, verdes e ardidos (PVA), com a bebida do tipo duro/verde. Considerando-se que o café verde descascado venha a ser comercializado como tipo 6 (bebida dura), isso resultaria em ganhos de 10% ou mais na receita total, o que leva a uma melhora significativa na qualidade do produto indicada pelos menores valores de condutividade elétrica, lixiviação de potássio e porcentagem de PVA. 

Outro ponto importante para ser observado é o processo de secagem. Quando feita em terreiro de cimento, os diferentes lotes descascados de acordo com a maturação (boia, verde e cereja) devem ser espalhados em camada fina, com revolvimento constante, para que o grão seque através da radiação solar e desidratação pelo vento (ver matéria - Secagem do café). Respeite o tempo de seca de cada tipo de grão, pois cada detalhe é muito importante para se obter um café de qualidade. Vale ressaltar também que o café verde é extremamente sensível às altas temperaturas.

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